EL GUSTO Este sentido es un seleccionador precioso de la calidad de los alimentos, y evita en gran parte la ingestión de sustancias nocivas. junto con el olfato actúa en la digestión, iniciando la secreción de saliva y de jugo gástrico. (Es bien conocido lo que su educación consigue en el hombre, pues los grandes gourmets son personas de edad.) Los receptores del gusto se hallan repartidos por el dorso de la lengua, pared posterior de la faringe, el velo del paladar y su pilar anterior, pero no en la campanilla. Observados al microscopio se ven corpúsculos en forma de barril, rodeados de fibras nerviosas y con dos tipos de células en su interior, unas de sostén y las otras gustativas, con un pelo libre dentro del corpúsculo. La capacidad gustativa varía mucho de una persona a otra. Así mientras unos perciben una solución de azúcar de caña al 0.41%, otros ni siquiera reconocen la del 10%. Hay personas incapaces de diferenciar la acidez del vinagre, del amargo de la quinina. Fuera del factor personal señalado se observan fácilmente los contrastes en este sentido. El agua destilada, que es insípida, parece dulce luego de probar una solución ácida; el azúcar se percibe en menor cantidad después de tomar algo amargo. Las sustancias, según la sensación gustativa que proporcionan, se clasifican en cuatro grandes grupos, sin considerar las sustancias insípidas: A) SALADAS. Su tipo es la sal de cocina, cuya concentración mínima percibida es de 0,01%. Las ratas la perciben tanto más fácilmente cuanto menos sal tienen en su sangre. La punta de la lengua es la parte de la boca especializada para percibir este sabor. B) ACIDAS. Se perciben con este gusto todos los ácidos siempre que no quemen. En las partes laterales de la lengua está localizado este tipo de sensación. C) DULCES. Así saben todos los azúcares, alcoholes y sus derivados, y otras sustancias como el cloroformo, etc. Se las percibe con la punta de la lengua. D) AMARGAS. Son los alcaloides (morfina, estricnina, cocaína, quinina, etc.), los glucósidos de la digital, almendras amargas, etc., y otras como las sales biliares. La inyección en la sangre de decolina da sabor amargo en la boca. Esta sensación se localiza en la base de la lengua.
Las partes rayadas indican las regiones de la lengua donde se localizan los distintos sabores.
Las sustancias gustativas para ejercer su acción deben venir disueltas o disolverse en la saliva y ponerse en contacto con los corpúsculos del gusto antes señalados. Cada tipo de sustancias estimula solamente a su correspondiente categoría de receptor, de los que hay cuatro. El estímulo nervioso así nacido sigue por los nervios lingual, glosofaríngeo y vago, llega al bulbo raquídeo, pasa al tálamo y termina en la corteza parietal, del cerebro del lado opuesto.
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