EL OLFATO El sentido del olfato tiene tono afectivo, pues los olores que percibimos nos dan una sensación de placer o desagrado. Cumple un papel iniciador y estimulante de la digestión, pues el olor de los alimentos inicia y aumenta la secreción de saliva y jugo gástrico. En los animales de fino olfato es un guía valioso para su defensa, la búsqueda de la presa, y también para localizar al otro sexo. Sus elementos receptores se hallan situados en la parte alta de las fosas nasales, en una superficie amarillenta de unos 250 mm2. Allí, entre células de sostén de la mucosa pituitaria, se hallan células olfatorias, que perforan la superficie en la que dejan emerger un pincelillo de 6 a 8 pestañas.
Pared externa de las fosas nasales, con las ramificaciones del nervio olfatorio. que se extienden por el cornete superior y parte del medio.
La sensibilidad del olfato varía notablemente con los olores, las personas y la especie animal. El estimulante más poderoso para el hombre es el almizcle artificial, el que se huele aun en concentración de 0,04 de millonésima de gramo por litro; el almizcle natural necesita dosis mil veces mayores. La medición se hace por dispositivos llamados olfatómetros. Este sentido se adapta fácilmente a los olores, los que al cabo de un tiempo relativamente corto se perciben menos. La sensación olfativa se origina porque las sustancias olorosas desprenden partículas que llegan a la pituitaria, donde se disuelven en el mucus y así excitan a las células olfatorias. El estímulo nervioso nacido en estas células entra al cráneo por el filete que envían al bulbo olfatorio, pasa luego a la cintilla olfatoria y alcanza al cerebro terminando en la circunvolución del hipocampo (muy desarrollada en los peces) situada en la parte inferior del mismo.
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